Гугл вам на помощь:) Это приходит только с опытом. Глубина мангала, размер кусков мяса, количество угля, жирность мяса - это и еще многое другое надо учитывать. В идеале угли для средней полосы России лучше всего береза, сейчас правда, проблем нет и с углями. Разжечь угли равномерно, расстояние от углей до мяса сантиметров пятнадцать. Чтобы мясо получилось сочным, куски должны быть 5х5х3 см, а жар сильным и без пламени. Жарить с одной стороны до готовности, потом переворачиваь и жарить с другой стороны, не крутить шампуры.
А еще пламя гасить солью, а не водой.
Но все равно - в этом деле главное опыт. Жарьте побольше и набирайтесь опыта.